农产品冷链物流绝不能“一冷了之”

冷链物流是当下热点，庞大的市场需求推动了冷链物流发展，很多新的企业进入冷链物流，建设冷库，购买冷链运输车等设施，开展冷链物流服务。但是由于一些企业不了解冷链物流专业特点，往往以为冷链物流就是“一冷了之”，只关注制冷、温控，出现了很多误区，带来了很多问题，造成了许多损失。

一、冷链物流现状、目的与问题

目前，农产品冷链物流已经得到了党中央国务院的高度重视，完善县乡村物流基础设施网络，支持产地建设农产品贮藏保鲜、分级包装等设施，鼓励企业在县乡和具备条件的村建立物流配送网点，统筹农产品产地、集散地、销地批发市场建设，加强农产品物流骨干网络和冷链物流体系建设，是2019年党中央1号文件提出的在今明两年全面建成小康社会的决胜期必须完成的硬任务，也列入了国务院发布的《乡村振兴规划战略》的重要内容。在2019年7月党中央政治局会议上，冷链物流基础设施被党中央作为新基础设施建设内容号召大力推进。为落实党中央和国务院部署，今年财政部和商务部开展了推动农商互联完善农产品供应链试点示范工作，并给予中央财政资金予以补助支持，其中冷链物流是其中最重要的工作内容。

在国家政策的推动下，在消费升级背景下，近年来我国冷链物流需求旺盛。根据中物联冷链委测算，2018年中国农产品冷链物流需求总量达到了1.82亿吨，其中蔬菜冷链物流需求总量为4866万吨，水果冷链物流需求总量为5048万吨;肉制品冷链物流需求总量为3346万吨，水产品冷链物流需求为3867万吨，乳制品冷链物流需求为1077万吨。

庞大的需求推动了冷链物流发展，很多新的企业进入冷链物流，建设冷库，购买冷链运输车等设施，开展冷链物流服务。但是由于一些企业不了解冷链物流专业特点，往往以为冷链物流就是“一冷了之”，只关注全程冷链的制冷、温控，出现了很多误区，带来了很多问题，造成了许多损失。

功夫在诗外，农产品的冷链物流的目的不是冷链与温控，而是农产品的保质保鲜，冷链只不过是农产品保质保鲜最重要的手段之一。农产品全程冷链过程中绝不仅仅是保持冷温环境，还有很多具体和特殊的措施是从事冷链物流的企业必须深入了解的。

二、农产品冷链物流的特性

农产品物流与普通产品物流的最突出的特性与区别就是农产品物流是“活物”的物流，是“生命体”的物流，而普通产品的物流是死物，是没有生命的物品物流。

作为“生命体”的物流运作，我们必须考虑在物流过程中的生命呼吸、新陈代谢、成熟衰老、休眠与生长、水分蒸发、损伤腐烂等问题，确保到物流最末端作为食品食用时，农产品正好处于恰好成熟、鲜鲜嫩嫩，最具生命活力和保留充足养分的阶段。

呼吸作用是农产品，尤其是果菜采后最主要的代谢过程，是维持果菜生命活动能量的来源。农产品呼吸分有氧呼吸和无氧呼吸2种，其中以有氧呼吸为主，研究采后果菜的呼吸作用，对搞好果菜的贮藏保鲜十分重要。影响呼吸作用的因素有低温环境控制，还有湿度控制、环境气体成分控制等措施。

三、农产品冷链物流中的保鲜措施

认清农产品冷链物流特性，了解了农产品冷链物流的根本目的，为满足社会对农产品冷链物流的保质与保鲜需求，需要有如下措施：

1、低温温控

冷链物流的温度控制，是减弱农产品呼吸作用，减少物质消耗，抑制细菌活跃度时最重要的措施，但绝不是唯一措施。即使从温度控制角度考察冷链的物流，低温环境的全程冷链控制也不能“一冷了之”，仅仅达到低温控制的要求远远不够，还必须考虑到冷气循环与分布，必须研究不同农产品各自最适宜的低温环境，尽量将温控要求大体一致的农产品组合运输或存储，必要时还需要加热防止农产品冻伤;等等。

一般来说，温度高农产品的呼吸作用就旺盛;降低温度，呼吸作用则大大减弱。以果菜为例，通过温控将温度控制在适宜的低温状态，减弱果菜呼吸的物质消耗，可以显著延长果菜的寿命。因此，在果蔬保鲜中应尽可能保持较低的温度，将呼吸作用降到最低限度，是果菜冷链物流的基础要求。

但是，冷链物流并不是温度越低越好。不同品种对温度的适应能力也不同，即使同一品种也会因成熟度、产地等的影响，对温度表现出不同的适应能力。因此需要在果菜贮存与运输时时，选择合适的贮藏温度，并在贮藏期间保持温度的稳定。

2、湿度控制

采后农产品失去了水分来源，蒸散失水导致重量损失、失鲜、营养损失和风味劣变，乙烯生产生量增加，加速农产品衰老。一般农产品失水5%便可萎蔫皱缩。因此，冷链物流过程中湿度控制极为重要。一般而言，轻微的干燥、较湿润的环境适合农产品贮藏与运输。

不同种类农产品，贮藏时对湿度要求也不一样。对蔬菜来讲，由于其含水量大，贮藏中不断蒸发，若失水过多，蔬菜中的酶活性增强，水解作用加快，呼吸消耗的物质就多;如果空气湿度过大，也引起蔬果的生理病害;所以全程冷链物流运作过程中，应控制环境的湿度在合理范畴，既能抑制农产品呼吸，同时也防止产生因湿度过大带来的蔬果生理病害。

3、气体控制

冷链物流环境中气体成分的变化也影响着果菜的呼吸强度，采用气调保鲜技术，在适宜的低温下，改变贮藏库或包装中的正常空气的组成，降低氧气含量，增加二氧化碳的含量，以减弱鲜活食品的呼吸强度，抑制微生物的生长繁殖和食品中化学成分的变化，延缓果菜的成熟和衰老，从而达到延长贮藏期和提高贮藏效果，实现果菜贮藏保鲜的目的。

低温、低氧、高二氧化碳能抑制果菜中乙烯的生物合成，冷链物流过程中正确采用适时通风的手段，既能调节温湿度，又能调节贮藏环境中的气体成分，降低乙烯含量，抑制果菜后熟。但是，不同新鲜果蔬对氧气和二氧化碳浓度的忍耐力不同，如果运输储存环境氧气浓度过低，导致无氧呼吸而产生大量的乙醇和乙醛等挥发性物质影响果蔬风味。在果菜薄膜袋上加做一定数量的微孔可以加强气体的交换，减少袋内湿度和发挥性代谢产物，保持袋内合适的氧气浓度(1%)，防止二氧化碳浓度过低。

4、损伤控制

果菜在采收、分级、包装、运输、贮藏过程中，因挤压、碰撞、刺伤、病虫等因素所引起的损伤带来的农产品损耗很大。果菜任何机械损伤都会引起呼吸作用的加强，加快果菜的衰老，同时也很容易引起病菌侵染而腐烂。因此，在果菜冷链物流过程中都要尽量避免挤压、磕碰。

在实际工作中，从田间地头即采用单元化物流器具或单元化包装，将分级采摘的农产品装在可循环共用的标准筐中，在整个物流冷链过程中的交易、分拣、搬运作业等都是对标准的物流筐进行作业，全程不倒筐，直达末端网店，标准蔬果筐直接放上货架，销售后在回收蔬果标准筐，进行下一次循环，这样物流不直接对蔬果等农产品进行物流作业，可以大幅度减少农产品损耗。

农产品采收时难免会出现机械伤害，在冷链物流运作中也难免受到机械损伤，对受到损伤的农产品首先需要对其进行愈伤处理，经过愈伤处理后才有利于贮藏与运输。

尤其是块茎、鳞茎、块根类蔬菜，如马铃薯、洋葱、芋头、山药等，如果蔬果带伤入库，往往会招致病菌侵染而引起腐烂。为此，需在贮前对这些易破伤的蔬菜进行愈伤处理。愈伤过程中要求高温、多湿环境条件，以利蔬菜破伤组织表皮的周皮细胞的形成。

实践证明，经愈伤处理的马铃薯比未做处理的贮藏期明显延长，腐烂明显减少。薯芋采后在38°C左右温度和95%-100%相对湿度下愈伤处理24h，可基本抑制其表面真菌活动和减少内部组织坏死。成熟南瓜采后在24-27°C愈伤2周时间，可使伤口愈合，瓜皮硬化，延长了贮期。洋葱、大蒜的采后愈伤处理，要求在较高温度、较低湿度下晾晒，可促使外部鳞片干燥，鳞茎的茎部伤口愈合。

5、成熟与衰老控制

冷链物流过程中对农产品的成熟与衰老控制也极为重要。如：考虑到物流过程的时间因素，水果和蔬菜等农产品就不能在其完全成熟后采摘，而是要在八九成熟时开始采摘，根据物流运作周期，在全程冷链过程中要控制和调节农产品的成熟与衰老过程，进行完熟物质的降解和新成分的合成，到物流配送末端，产品销售上市时能恰好达到最佳食用鲜味。

蔬果完全成熟的时候也是衰老的开始，如番茄软化、蒜薹干瘪、大肚等现象。另外，部分农产品也表现出器官脱落，如白菜脱帮、柑橘干蒂、茄子青椒掉把等。如果是在完全成熟时采摘，则会出现在物流过程中不断衰老，在蔬果上市品相不好或腐败。如果物流过程中对农产品成熟过程控制不好，也会带来一样的问题。

6、休眠和生长控制

很多农产品采摘后，在遇到不合适生存的环境时，会暂时停止生长进入“静止”状态，等待环境变得适宜时再生长，这就是休眠。很多果蔬，比如一些鳞茎类、块茎类、根茎类、坚果类果蔬都有休眠的特性。休眠时期，果蔬保持了自己的生命力而又没有发生明显变化，这就最适合农产品储藏等物流运作。所以，我们需要尽量延长并保持果蔬的休眠状态。

果蔬休眠的时间长短、过程、休眠的条件根据品种的不同不尽相同。比如，土豆自然休眠为2-4个月，生姜、板栗约1个月;根茎、块茎类品种需要高温、干旱环境休眠，而板栗休眠需要低温等等。

农产品物流过程中如果其环境打破产品休眠状态，让农产品在物流过程中继续生长发育，就会出现诸如：萝卜发芽、糠心、洋葱裂球、土豆发芽等问题，带来很大损失。如何控制冷链物流过程中农产品的休眠与成长，也是农产品冷链物流需要考虑的问题。

在冷链物流过程中，不论是低温存储、冷链运输，都需要根据农产品休眠阶段的特点，创造有利于休眠的环境条件，尽可能延长体眠期，推迟发芽和生长，减少农产品生物活性，抑制过早发育成熟。其中前面所讲的温度控制和气体控制就是重要措施。温度低和湿度低可抑制发芽;适当CO2浓度也能抑制发芽。

药物处理也有明显的抑芽效果，苯乙酸甲酯(MENA)可防止马钤薯发芽，它具有挥发性，薯块经它处理后10℃下一年不发芽，在15℃-21℃下也可以贮藏好几个月，它不仅能抑制芽而且可以抑制萎蔫。CIPC(氯苯氨灵)也是一种马铃薯抑芽剂，薯块愈伤后使用效果好;MH(青鲜素)是洋葱、大蒜等鳞茎类蔬菜的抑芽剂;药物抑制一些农产品成长，促使其休眠效果虽好，但考虑药物安全性等问题，我们还是更愿意自然保鲜。

射线处理也是破坏部分农产品芽的生长点，抑制农产品发芽的技术手段。辐射处理对块茎、鳞茎类蔬菜(马铃薯、洋葱、大蒜和鲜姜)发芽都有效，许多国家已经在生产上大量使用。

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